Raviolis ou tortellini : quelle différence
Raviolis et tortellini sont des pâtes farcies à la pâte aux œufs fine. Les raviolis forment une vaste famille de « coussinets » plats aux farces variées, les tortellini ont une recette canonique déposée à Bologne.
| Ravioli | Tortellini | |
|---|---|---|
| Forme | Carrés ou ronds plats faits de deux feuilles de pâte | Carré de pâte de 3–4 cm plié en triangle, bords soudés |
| Farce | Variable : fromage, légumes, viande ; dans la Raviole du Dauphiné (IGP) : comté ou emmental, fromage frais, persil, sans viande | Recette de Bologne : longe de porc, prosciutto crudo, mortadelle de Bologne, parmigiano reggiano, œufs, muscade |
| Pâte | Exemple de la Raviole du Dauphiné : farine de blé tendre, œufs, eau, huile ; environ 0,7 mm d'épaisseur | 400 g de farine 00, 4 œufs entiers, une pincée de sel ; abaissée au rouleau |
| Taille | Variable ; la Raviole du Dauphiné pèse 1 à 1,5 g, vendue en plaques de 48 | La farce donne environ 1 000 tortellini |
| Service | Selon la farce | Idéalement dans un bouillon de bœuf, de poules et de chapons aux légumes |
| Norme officielle | Aucune en général ; certaines sortes sont des IGP de l'UE | Recette déposée à la Chambre de commerce de Bologne en 1974 |
Lequel choisir
Pour un plat léger au beurre ou en sauce, et pour les farces végétariennes, prenez des raviolis : le choix de farces est le plus large. Les tortellini selon la recette de Bologne sont toujours farcis à la viande et se servent classiquement en bouillon.
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