Tortellini

Les tortellini sont de petits anneaux farcis de pâte fraîche aux œufs. Le tortellino classique de Bologne se sert en bouillon.

La Dotta Confraternita del Tortellino, en collaboration avec l'Accademia Italiana della Cucina, a déposé par acte notarié la recette de la farce le 7 décembre 1974 et fixé aussi les paramètres du bouillon. Le 15 avril 2008, la Confraternita a déposé par acte notarié à la Chambre de commerce de Bologne la recette du Tortellino di Bologna classique.

Selon la page de la Confraternita, la pâte pour environ 1 000 tortellini est une pâte fraîche jaune faite de 1 kg de farine et 10 œufs. La farce se compose de 300 g de longe de porc dorée au beurre, 300 g de jambon cru (prosciutto), 300 g de mortadelle de Bologne, 450 g de Parmigiano Reggiano, 3 œufs de poule et de la muscade. La longe repose deux jours sous un mélange de sel, poivre, romarin et ail, puis cuit lentement avec un peu de beurre ; les viandes sont hachées finement et mélangées au fromage, aux œufs et à la muscade, et la farce repose 24 heures. Un tortellino fini pèse 5 g, et l'abaisse très fine est coupée en carrés d'environ 3 cm de côté.

Le bouillon est fait de 1 kg de bœuf, d'une demi-poule fermière, de céleri, de carotte, d'oignon et de sel. La page le dit essentiel pour un bon tortellino.