🧑‍🤝‍🧑 Zoulous

Zoulous — peuple bantou, le plus nombreux d'Afrique du Sud, vivant surtout dans ce pays. Pour les Zoulous, le plus grand peuple d'Afrique du Sud, le bétail a historiquement été une mesure de la richesse et faisait partie des cérémonies, et le lait était un aliment important. Le lait frais était rarement bu : il était transformé en amasi.

Le lait de vache cru est laissé à fermenter de un à cinq jours dans une calebasse ou une outre en cuir ; le lactosérum fin (umlaza) est écoulé et le produit épais restant est consommé, en général avec de la bouillie de maïs. Dans la tradition zouloue, l'amasi est considéré comme un aliment qui donne force et santé. Il est aussi soumis à des tabous : les personnes qui se trouvent dans un état d'« impureté » rituelle — par exemple après un contact avec la mort — doivent, selon la coutume, s'abstenir d'amasi.

Aujourd'hui, l'amasi est aussi fabriqué industriellement : le lait est pasteurisé et fermenté avec des ferments contenant Lactococcus lactis. Il est vendu dans toute l'Afrique australe sous le nom de « maas ». Les chercheurs notent que la composition de l'amasi fait maison reste mal étudiée.