🥣 Amasi

L'amasi est un lait caillé épais d'Afrique australe, parfois comparé au fromage blanc ou au yaourt nature, mais au goût beaucoup plus prononcé. Traditionnellement, du lait de vache non pasteurisé est versé dans une calebasse (un récipient en gourde d'abord enfumé) ou une outre en cuir, et laissé à fermenter de un à cinq jours. Pendant ce temps, le lait s'acidifie grâce à sa propre microflore, et un fin lactosérum se sépare (umlaza en zoulou), que l'on écoule ; le produit épais qui reste est l'amasi.

Avant la colonisation, l'amasi était un aliment de base ; aujourd'hui, il est très apprécié comme aliment et en-cas en Afrique du Sud, au Zimbabwe et au Lesotho. Il est appelé amasi (en ndébélé, zoulou et xhosa), emasi (swazi), maas (afrikaans) et mafi (sesotho). L'amasi du commerce est fabriqué à partir de lait pasteurisé, avec un ferment de Lactococcus lactis.

L'amasi se sert traditionnellement dans un pot en argile et se verse sur la bouillie de maïs (pap) ; il se boit aussi. Il se distingue du lait caillé ordinaire par sa fermentation plus longue et l'élimination du lactosérum, ce qui le rend plus épais et plus acide. La fermentation domestique du lait cru présente des risques sanitaires ; le produit du commerce est donc plus sûr.