🧑‍🤝‍🧑 Zulu

Zulu — popolo bantu, il più numeroso del Sudafrica, che vive soprattutto in quel paese. Per gli zulu, il più grande popolo del Sudafrica, il bestiame è stato storicamente una misura della ricchezza e una parte delle cerimonie, mentre il latte era un alimento importante. Il latte fresco si beveva di rado: veniva acidificato in amasi.

Il latte crudo di mucca viene lasciato fermentare per uno-cinque giorni in una zucca o in un otre di pelle; il siero sottile (umlaza) viene eliminato e la massa densa che resta viene mangiata, di solito con la polenta di mais. Nella tradizione zulu l’amasi è considerato un alimento che dà forza e salute. Ci sono anche dei tabù: le persone in stato rituale «impuro» — per esempio dopo il contatto con un lutto — devono, secondo l’usanza, astenersi dall’amasi.

Oggi l’amasi si produce anche industrialmente: il latte viene pastorizzato e fermentato con colture starter contenenti Lactococcus lactis. Viene venduto in tutta l’Africa australe con il nome di «maas». I ricercatori osservano che la composizione dell’amasi casalingo è ancora poco studiata.