Coppa

La coppa, o capocollo (capicollo, capicola), è collo di maiale italiano stagionato a secco: salato, messo in budello naturale, legato, stagionato da poche settimane a mesi e affettato sottile. Tre nomi sono protetti: Coppa Piacentina DOP (almeno sei mesi), Coppa di Parma IGP (almeno 60 o 90 giorni) e Capocollo di Calabria DOP (almeno 100 giorni).

A Parma le coppe più vecchie un tempo venivano avvolte in un panno imbevuto di malvasia dei colli parmensi. Il prodotto vi era noto alla fine del XVII secolo come «bondiola», e veniva servito alla corte di don Ferdinando di Borbone.

La Coppa Piacentina usa il muscolo superiore del collo, separato ancora tiepido e del peso di almeno 2,5 kg. I maiali hanno 9 mesi o più, 160 kg ±10 %, di Lombardia ed Emilia-Romagna. La Coppa di Parma prende il muscolo del collo di maiali pesanti simili, delle razze Landrace, Large White e Duroc italiano.

La Coppa Piacentina si sala solo a secco, la salamoia è vietata, e la miscela comprende pepe, cannella, chiodi di garofano, alloro e noce moscata. Il collo trascorre almeno 7 giorni al freddo con massaggio a mano, poi va in un diaframma di maiale, asciuga a 15–25 °C finché non «fiorisce» e stagiona a 10–20 °C almeno 6 mesi dalla salatura. La Coppa di Parma si sala 6–10 giorni a 4 °C, si lega con spago di canapa e stagiona 60 giorni, o 90 per i pezzi oltre 2,6 kg. Il capocollo calabrese si lava con acqua e aceto di vino, si strofina con le spezie e stagiona almeno 100 giorni.

La Coppa Piacentina è compatta, rossa con marezzatura rosa e bianca e un sapore dolce e delicato che si affina con l'età. La Coppa di Parma è più morbida, non troppo salata, con magro rosso e grasso rosato. Il taglio distingue la coppa dal culatello: collo, non muscoli di coscia in una vescica. Secondo Ciqual 2025, 100 g di coppa hanno 284 kcal, 20 g di grassi e 5,3 g di sale.

In etichetta cerca «Coppa Piacentina» con «Denominazione di Origine Protetta» o «Coppa di Parma» con «IGP» e il simbolo UE. La Coppa di Parma viene preaffettata solo nella sua zona di produzione; una intera si taglia al banco davanti a te.

Conserva una coppa intera in un luogo fresco e umido, come una cantina, e una già aperta in frigorifero, avvolta in un panno di cotone umido. Il consorzio di Parma la serve come antipasto con pane casereccio e verdure fresche.

Perché ti riguarda: due coppe di province vicine differiscono di tre volte nella stagionatura — 60 giorni contro 6 mesi — e solo l'etichetta ti dice quale hai in mano. Gli italiani le distinguono con la stessa chiarezza con cui distinguono il Prosciutto di Parma dagli altri prosciutti.