Coppa Piacentina
Noto anche come: coppa, Coppa Piacentina DOP, coppa di Piacenza
La Coppa Piacentina DOP è un salume di collo di suino della provincia di Piacenza: salata a secco con spezie, avvolta nel diaframma e stagionata almeno sei mesi dalla salagione.
La Coppa Piacentina (coppa di Piacenza, coppa piacentina DOP) è un salume stagionato di collo di maiale della provincia di Piacenza, in Emilia-Romagna, prodotto sotto i 900 m. Il muscolo del collo viene salato a secco con spezie, avvolto nel diaframma di maiale, legato, asciugato e stagionato almeno sei mesi dalla salagione. Il risultato è un cilindro compatto, rosso con marezzatura rosa-bianca e un sapore dolciastro e delicato.
La salagione della carne a Piacenza è più antica di qualunque consorzio. Nei mosaici del XII secolo a Piacenza e Bobbio, dicembre è segnato dalla macellazione di un maiale, e gli statuti cittadini del XIV secolo affidavano la vendita di «carnes sicus», carni conservate, alla corporazione dei formaggiai. Il disciplinare fa risalire la coppa all'epoca romana.
Il muscolo del collo viene asportato ancora caldo subito dopo la macellazione e pesa 2,5 kg o più da crudo. I suini sono pesanti, 160 kg ±10 %, di almeno 9 mesi, di Lombardia ed Emilia-Romagna, e la carne deve arrivare allo stabilimento refrigerata entro 72 ore.
La salagione è solo a secco: per 100 kg di carne, 1,5–3,5 kg di sale, pepe, un po' di zucchero, cannella, chiodi di garofano, alloro e noce moscata. La carne resta almeno 7 giorni al freddo e viene massaggiata a mano. Poi arrivano il diaframma, lo spago, la foratura e almeno 7 giorni di asciugatura a 15–25 °C, finché sulla superficie compare una patina detta «fioritura». Per il resto del tempo la coppa matura a 10–20 °C, in parte in cantine seminterrate, e in tutto passano almeno 6 mesi dalla salagione.
Lo status DOP è arrivato con il Regolamento (CE) n. 1263/96 del 1° luglio 1996. Una coppa finita pesa 1,5 kg o più; la consistenza è compatta, non elastica, e il sapore si affina con l'età.
Spesso la si confonde con la Coppa di Parma, ma le differenze sono molte: la coppa di Parma stagiona da 60 giorni, quella piacentina almeno sei mesi. Quella di Parma va in budello naturale con spago di canapa, quella piacentina nel diaframma, con una fase separata di «fioritura». Il Culatello di Zibello è tutt'altra cosa: coscia in una vescica, non collo.
L'etichetta riporta «Coppa Piacentina» e «Denominazione di Origine Protetta», con il sigillo del Consorzio Salumi DOP Piacentini. Affettatura e confezionamento si fanno solo in provincia di Piacenza.
Perché ti riguarda: se vuoi una coppa con lunga stagionatura e salagione speziata, il nome «Coppa Piacentina» garantisce almeno mezzo anno di maturazione, il triplo del minimo del Parma.
Dati
| Animale | Suino pesante da 9 mesi, 160 kg ±10 %, di Lombardia ed Emilia-Romagna |
|---|---|
| Taglio | Muscolo del collo, da 2,5 kg da crudo |
| Budello | Diaframma parietale suino, spago |
| Salagione e stagionatura | Salagione a secco con spezie da 7 giorni, asciugatura a 15–25 °C da 7 giorni fino alla «fioritura», maturazione a 10–20 °C |
| Invecchiamento minimo | 6 mesi dalla salagione |
| Regione | Provincia di Piacenza sotto i 900 m (Emilia-Romagna) |
| Registrazione | DOP, Reg. (CE) 1263/96 del 1.07.1996; modificato nel 2011 e nel 2014 |
| Valori nutrizionali | Coppa in generale: 284 kcal, 25 g di proteine, 20 g di grassi, 5,3 g di sale per 100 g (Ciqual 2025) |
Come si collega al tema «Salumi»
Coppa Piacentina → poi → Salagione della carne → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
- Salagione della carne
- Fatto con
- 🐖 Scrofa
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
- Coppa
- Simili e diversi
- Coppa di Parma, Culatello di Zibello, Salame Piacentino
Domande frequenti
Che cos'è la Coppa Piacentina?
Un salume di collo di maiale DOP della provincia di Piacenza: salato a secco con spezie, avvolto nel diaframma e stagionato almeno 6 mesi dalla salagione.
Quanto stagiona la coppa di Piacenza?
Almeno 7 giorni di salagione, almeno 7 giorni di asciugatura fino alla «fioritura» e maturazione a 10–20 °C: almeno 6 mesi in tutto dalla salagione.
Quali spezie entrano nella Coppa Piacentina?
Il disciplinare ammette pepe, cannella, chiodi di garofano, alloro, noce moscata e un po' di zucchero; la salagione è solo a secco, mai in salamoia.
In cosa la coppa di Piacenza si differenzia dal Culatello di Zibello?
La coppa è collo di maiale nel diaframma. Il culatello è muscolo di coscia in una vescica di maiale.
È vero che Coppa Piacentina e Coppa di Parma sono lo stesso prodotto?
No. Sono denominazioni protette diverse (DOP 1996 e IGP 2011) con stagionatura (6+ mesi contro 60+ giorni), involucro e zona diversi.
Cosa leggere dopo
- 🐖 Scrofa — Animale domestico che nutre i maialini con il latte, ma non lo fornisce all'uomo.
- Coppa di Parma — La Coppa di Parma IGP è un salume di collo di suino della zona di Parma: salata con pepe, insaccata in budello naturale, legata a mano con spago di canapa e stagionata almeno 60 giorni.
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
- Salame Piacentino — Il Salame Piacentino è un salame DOP di Piacenza: carne suina a grana grossa con 15–20 % di grasso duro, sale marino, pepe e aglio nel vino, stagionato almeno 45 giorni.
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