Culatello di Zibello

Il culatello di Zibello (culatello, Culatello di Zibello DOP) è un fascio di muscoli di coscia di maiale stagionato a secco, a forma di pera, avvolto in una vescica di maiale, legato con lo spago e stagionato almeno 10 mesi nelle cantine umide di sette comuni della bassa parmense, lungo il Po. Pesa 3,5–6 kg, si affetta molto sottile e si mangia con il pane.

Un culatello intero richiede un po' di lavoro prima di essere servito. Il consorzio consiglia di togliere lo spago, inumidire e staccare la vescica, rifilare il grasso ingiallito e la muffa, poi avvolgere la carne in un panno imbevuto di vino bianco secco e lasciarla riposare con la parte magra verso il basso per almeno un giorno.

La carne sono i muscoli posteriori e interni della coscia di maiali pesanti italiani di 9 mesi o più, nati, allevati e macellati in Lombardia o in Emilia-Romagna. La pelle viene tolta del tutto, l'osso della coscia estratto e sopra si lascia un sottile strato di grasso.

Si sala a mano con sale e pepe, a volte con vino e aglio, 1–6 giorni a 0–5 °C, poi riposa fino a 21 giorni. Seguono la vescica e la legatura a mano senza sacche d'aria, circa una settimana di sgocciolatura, 30–60 giorni di asciugatura e la stagionatura a 10–21 °C. Dall'inizio della salatura passano almeno 10 mesi.

I comuni sono nominati uno per uno: Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali (solo l'ex Sissa) e Colorno. Il disciplinare lega il prodotto al clima umido lungo il Po; il consorzio aggiunge la nebbia. È DOP dal 1996, e poco più di 90 000 pezzi l'anno di 20 produttori portano il marchio.

Il taglio mostra un magro rosso uniforme con grasso bianco tra i fasci muscolari, un profumo intenso e un sapore dolce e delicato. Il Prosciutto di Parma è una coscia intera con l'osso; il culatello è il solo muscolo, senza osso, in una vescica. La coppa, invece, viene dal collo, non dalla coscia.

Quello autentico porta un sigillo di spago bianco e rosso e un'etichetta con la data di inizio salatura, il nome e il logo DOP, con «Denominazione di Origine Protetta» subito dopo il nome. Si vende intero, in metà sottovuoto o affettato in vaschette. Anche il «culatello» semplice, senza Zibello, è legale: il decreto italiano del 2025 chiede solo 9 mesi e 3 kg.

Perché ti riguarda: la data di salatura in etichetta ti permette di calcolare l'età di un pezzo in negozio, e il sigillo distingue il Culatello di Zibello dal culatello comune. Lo si affetta molto sottile e lo si serve con pane casereccio e ricciolini di burro.