🥛 Panna

La panna è la parte grassa del latte che si separa da quella scremata. Il grasso del latte è più leggero dell’acqua, quindi quando il latte intero viene lasciato a riposo sale in superficie: così si ottiene la panna per affioramento. Nell’industria la panna si separa con una scrematrice centrifuga, poi viene standardizzata nel contenuto di grassi, pastorizzata o sterilizzata e a volte omogeneizzata.

In base al contenuto di grassi, la panna si divide di solito in panna da caffè o liquida (circa il 10%), panna da cucina (circa il 20%) e panna da montare (circa il 30–35% e oltre). Il contenuto di grassi determina l’uso: la panna leggera si aggiunge al caffè e al tè, mentre per una schiuma montata stabile serve una panna con circa il 30% di grassi o più. La panna si usa per il burro, la panna acida, il gelato, il formaggio spalmabile e molte salse.

A differenza della panna acida, la panna non è fermentata: ha un gusto dolciastro anziché acidulo. È ricca di grassi saturi, quindi di solito si usa come aggiunta piuttosto che bevuta da sola.