🍷 Fermentazione bloccata
Quando i lieviti smettono di lavorare troppo presto e lasciano zucchero nel vino.
La fermentazione bloccata si verifica quando il lievito smette di lavorare troppo presto e nel vino resta zucchero in eccesso. Normalmente la fermentazione prosegue finché il lievito non ha trasformato tutto lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Ma a volte il processo si arresta e il vino resta dolce o fermentato solo in parte.
Le cause sono varie. Il lievito può essere raffreddato se la cantina è troppo fredda, oppure surriscaldato con il caldo. Può mancare di nutrienti. La fermentazione può essere bloccata da troppo zucchero nel mosto, o da un'alcolicità così alta che il lievito muore. Anche residui dei trattamenti in vigna possono avere un ruolo.
È un problema serio. Un vino non terminato di fermentare può cominciare ad alterarsi. L'enologo cerca di riavviarla riscaldando il vino, aggiungendo nutrienti o lievito fresco. La fermentazione bloccata è legata alla fermentazione alcolica in generale e alle condizioni del lievito. A volte la fermentazione viene bloccata di proposito per mantenere la dolcezza, come nei vini liquorosi.
Come si collega al tema «Vino»
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Collegamenti
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Domande frequenti
Che cos'è una fermentazione bloccata?
Quando il lievito smette di lavorare troppo presto e lascia zucchero in eccesso nel vino.
Perché la fermentazione può fermarsi?
Per freddo o calore eccessivo, mancanza di nutrienti, troppo zucchero o alcol troppo alto.
Come riavvia l'enologo la fermentazione?
Riscaldando il vino e aggiungendo nutrienti per il lievito o lievito fresco.
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