🍷 Fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica è il processo in cui il lievito consuma lo zucchero del mosto e libera alcol e anidride carbonica. È così che il succo d'uva diventa vino.

Il mosto contiene zucchero. Il lievito, più spesso Saccharomyces cerevisiae, lo trasforma in etanolo, cioè alcol, e anidride carbonica. Il gas si disperde e l'alcol resta nel vino. Si libera calore, quindi la temperatura di fermentazione viene controllata: i bianchi fermentano di solito a temperature più basse, i rossi più calde. Il mosto rosso fermenta insieme alle bucce, e in superficie si forma un cappello di parti solide dell'uva, che periodicamente viene spinto nel liquido.

La fermentazione dura da pochi giorni a un paio di settimane, a volte più a lungo. Termina quando lo zucchero è consumato, o viene bloccata a mano per lasciare un po' di dolcezza. Questo si chiama arresto della fermentazione. La fermentazione alcolica fa parte dell'idea generale di fermentazione, ma differisce dalla fermentazione malolattica, condotta dai batteri. Un processo simile avviene nel kumis, ma con pochissimo alcol. Per le persone è una delle tecnologie più antiche, su cui si basa la produzione del vino.