🍷 Cappello di vinacce
Lo strato di bucce che sale in superficie durante la fermentazione del vino rosso.
Il cappello di vinacce, detto anche cappello, è lo strato di bucce che durante la fermentazione del vino rosso sale in superficie. La massa di vinaccia è l'uva pigiata: succo con bucce e vinaccioli. Durante la fermentazione il lievito libera anidride carbonica. Le bolle di gas sollevano le bucce e le raccolgono in un cappello compatto sulla superficie del mosto.
Il cappello è importante. Le bucce contengono sostanze coloranti, tannini e aromi. Per passare nel vino, il cappello deve essere mescolato al succo. Se resta asciutto all'aria, può alterarsi e diventare acido.
Il vinificatore usa due metodi. Il primo è il punching down, il pigeage: il cappello viene periodicamente spinto verso il basso con una pala o con i piedi. Il secondo è il pumping over, il remontage: il succo dal fondo viene pompato in alto e versato sul cappello. Entrambi si fanno più volte al giorno durante la fermentazione attiva.
Queste operazioni influiscono sul colore e sul gusto del vino. Mescolare più spesso dà un vino più scuro e tannico, meno spesso uno più morbido. Fa parte della fermentazione alcolica dei vini rossi.
Cosa comprende
Come si collega al tema «Vino»
🍷 Cappello di vinacce → tipo di → 🍷 Fermentazione alcolica → dà → 🍷 Vino
Collegamenti
- Passo successivo
- 🍷 Follatura (pigiage), 🍷 Rimontaggio
- Fa parte di
- 🍷 Fermentazione alcolica
Domande frequenti
Cos'è il cappello di vinacce?
Lo strato di bucce che durante la fermentazione del vino rosso sale in superficie.
Perché il cappello viene mescolato?
Perché colore, tannini e aromi passino dalle bucce al vino e perché non si alteri.
Cosa sono il pigeage e il remontage?
Il pigeage è spingere in basso il cappello; il remontage è versare su di esso il succo prelevato dal fondo.
Cosa leggere dopo
- 🍷 Follatura (pigiage) — Spingere il cappello di bucce dentro il mosto con una pala o con i piedi.
- 🍷 Rimontaggio — Pompare il mosto dal fondo della vasca e versarlo sul cappello in superficie.
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