Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma è un crudo italiano DOP fatto solo di coscia di suino pesante italiano e sale marino, a sud di Parma. Un prosciutto con osso pesa 8,2–12,5 kg, stagiona almeno 14 mesi e porta la corona ducale a cinque punte; nel 2025 ne sono stati marchiati 6,75 milioni. ¹³

I suini. Nascono, sono allevati e macellati in undici regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Sono figli di verri Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana, macellati ad almeno 9 mesi con una carcassa di 110,1–180,0 kg. I cereali forniscono almeno il 45% della sostanza secca, almeno metà del mangime viene dalla zona, e la broda può contenere siero di latte fino a 15 litri per capo al giorno; il disciplinare non nomina il Parmigiano. ¹

La coscia fresca. Oltre alla refrigerazione, la coscia non può subire alcun trattamento di conservazione, congelazione compresa. Il grasso sopra la testa del femore deve essere spesso almeno 22 mm, la parte muscolare scoperta oltre di essa al massimo 9 cm, e il grasso deve avere un numero di iodio non oltre 70 e non più del 15% di acido linoleico, per restare consistente nella lunga stagionatura. ¹

Salagione e riposo. Dopo 24 ore di raffreddamento a 0 °C la coscia viene rifilata nella forma tondeggiante «a coscia di pollo» e salata solo con sale marino, umido sulla cotenna e secco sulle parti magre. Il primo sale dura 4–7 giorni a 0–4 °C, il secondo 10–21 giorni secondo il peso, e salagione e riposo a 0–5 °C durano almeno 90 giorni in tutto. Poi i prosciutti si scaldano lentamente per almeno 12 ore, vengono lavati e asciugati. ¹

Maturazione e ago d'osso di cavallo. I prosciutti stanno appesi in locali aerati, tradizionalmente con finestre contrapposte aperte secondo l'umidità interna ed esterna. Dal quinto mese la parte muscolare scoperta e le screpolature si coprono di sugna, un impasto di grasso di maiale, sale e pepe macinato, talvolta con farina di riso. Durante la maturazione un esperto infila in vari punti un ago d'osso di cavallo, che assorbe e poi riperde rapidamente gli aromi, e lo annusa; a 14 mesi gli ispettori controllano il prosciutto e vi appongono a fuoco la corona. ¹

Che cosa misura il controllo. Prima della marchiatura, la parte magra del bicipite femorale deve avere il 58–63% di umidità, il 4,2–6,0% di sale e un indice di proteolisi del 25–32%. Al taglio il colore è uniforme tra il rosa e il rosso, intervallato dal bianco puro del grasso, e il sapore delicato, dolce e poco salato. Solo coscia e sale marino: niente conservanti, additivi o fumo. ¹⁴

Zona, legge e tracciabilità. Tutta la lavorazione, affettatura e confezionamento compresi, avviene nella provincia di Parma a sud della via Emilia, ad almeno 5 km da essa e fino a 900 m, tra il fiume Enza e il torrente Stirone, zona fissata dalla legge 4 luglio 1970 n. 506 e dalla legge 26 del 1990; la DOP è del 1996, regolamento (CE) 1107/96. Sulle cosce del suinetto si tatuano la sigla della provincia, una lettera per il mese di nascita e il codice dell'allevamento, il macello marchia PP e un sigillo metallico registra l'inizio della salagione. ¹²⁴⁵

Il Consorzio e il mercato. Il Consorzio è nato nel 1963 per iniziativa di 23 produttori e dalla legge del 1970 tutela ufficialmente la denominazione. Nel 2025 c'erano 124 aziende produttrici, 3.500 allevamenti e 84 macelli; la produzione valeva 810 milioni di euro, l'export 315 milioni, e sono state vendute 92 milioni di vaschette di affettato. Il preaffettato deve venire da prosciutti con umidità inferiore al 60% e porta un triangolo nero con la corona. ¹³

Perché è importante per te. La corona garantisce coscia e sale marino, suini pesanti italiani e 14 mesi, non ghiande: il Parma si distingue dal San Daniele, che conserva il piedino, e dal Jamón e dal Jabugo; di più nel confronto Jamón o prosciutto: 7 differenze e nelle pagine Prosciutti crudi e spalle stagionate e Prosciutto crudo, nel tema Salumi. Servilo a fette sottilissime a temperatura ambiente con il grasso; il disossato si conserva fino a 6 mesi sottovuoto a 8 °C e circa un mese dopo l'apertura, e non va congelato. ¹⁴ L'OMS classifica la carne lavorata, prosciutto compreso, come cancerogena per l'uomo. ⁶