Lardo di Colonnata
Noto anche come: lardo, Lardo di Colonnata IGP
Il Lardo di Colonnata IGP è lardo dorsale di suino stagionato almeno sei mesi in conche di marmo a Colonnata, Carrara, con sale marino, pepe nero, rosmarino fresco e aglio.
Il Lardo di Colonnata (lardo, lardo di Colonnata IGP) è lardo dorsale di maiale stagionato del paese di Colonnata, vicino a Carrara, in Toscana. Le lastre di grasso sono disposte in vasche di marmo dette «conche», a strati con sale marino, pepe nero, rosmarino e aglio, e lasciate almeno sei mesi nella loro salamoia. Bianco, morbido e profumato, si affetta sottilissimo.
Non vale un marmo qualsiasi: il disciplinare esige pietra bianca delle cave «Canaloni» del bacino di Colonnata, un blocco scavato o lastre spesse almeno 2 cm. Conche dal XVII al XIX secolo si trovano ancora nel paese stesso.
Il grasso proviene dal dorso, dalla nuca alla groppa e ai fianchi fino alla pancia, e deve essere spesso più di 3 cm. I suini provengono da 10 regioni italiane, dalla Toscana al Molise.
La stagione va da settembre a maggio. Entro 72 ore dalla macellazione il grasso viene rifilato, massaggiato con sale e posto in conche strofinate con aglio, a strati con sale, pepe, rosmarino fresco e aglio; si possono aggiungere cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, salvia o origano. La vasca si chiude con un coperchio, e per almeno sei mesi il lardo riposa in locali poco ventilati senza condizionamento forzato. Il grasso rilascia umidità e si forma una salamoia, la «salamora». Aromi, conservanti, colture starter e altri additivi sono vietati. Lo status IGP è arrivato con il Regolamento (CE) n. 1856/2004 del 26 ottobre 2004.
La consistenza è umida e omogenea, il colore bianco, a volte rosato o leggermente dorato. Sopra c'è una crosta scura di sale ed erbe, sotto la cotenna. Il sapore è delicato, fresco, quasi dolce e finemente sapido.
In Italia il lardo si fa anche fuori da Colonnata: il Lard d'Arnad stagiona da 90 giorni in tini di legno con salamoia, mentre quello di Colonnata passa almeno sei mesi nel marmo, a strati asciutti. Si distingue dalla pancetta perché non ha strati di magro, e dal salo ucraino per paese e metodo.
L'etichetta riporta «Lardo di Colonnata» con «Indicazione geografica protetta» o IGP in caratteri più grandi del resto del testo, più il nome del produttore. I pezzi da 250–5000 g si vendono sottovuoto, e quelli interi portano un sigillo monouso.
Perché ti riguarda: le grandi lettere IGP e il sigillo garantiscono che il grasso ha passato mezzo anno nel marmo di Colonnata, e non in una vasca qualsiasi.
Dati
| Animale | Suino di 10 regioni italiane |
|---|---|
| Taglio | Lardo dorsale dalla nuca alla groppa, spesso più di 3 cm |
| Salagione e stagionatura | Strati con sale marino, pepe, rosmarino e aglio in conche di marmo; salamoia «salamora»; settembre–maggio |
| Invecchiamento minimo | 6 mesi |
| Regione | Colonnata, Carrara (Massa-Carrara, Toscana) |
| Registrazione | IGP, Reg. (CE) 1856/2004 del 26.10.2004; protetto dal 5.06.2003 |
| Linea della casa | Pezzi da 250–5000 g, sottovuoto |
Come si collega al tema «Salumi»
Lardo di Colonnata → poi → Salagione della carne → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
- Salagione della carne
- Fatto con
- 🐖 Scrofa
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
- Lardo
- Simili e diversi
- Lardo
Domande frequenti
Che cos'è il Lardo di Colonnata?
Una IGP italiana di Colonnata, vicino a Carrara: lardo dorsale di maiale con sale marino, pepe, rosmarino e aglio, stagionato almeno 6 mesi in vasche di marmo.
Quanto stagiona il lardo di Colonnata?
Almeno sei mesi in conche di marmo chiuse, in locali poco ventilati senza condizionamento forzato.
Quali spezie entrano nel Lardo di Colonnata?
Obbligatori: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio. Facoltativi: cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, salvia, origano.
In cosa il Lardo di Colonnata si differenzia dal salo?
È lardo dorsale italiano stagionato mezzo anno nel marmo con erbe e spezie nella propria salamoia; il salo ucraino differisce per paese e metodo.
È vero che il Lardo di Colonnata si può stagionare in qualsiasi vasca di marmo?
No. Il disciplinare esige marmo delle cave «Canaloni» del bacino di Colonnata, in un blocco o in lastre spesse almeno 2 cm.
Cosa leggere dopo
- 🐖 Scrofa — Animale domestico che nutre i maialini con il latte, ma non lo fornisce all'uomo.
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
- Salagione della carne — La salagione è il trattamento della carne con sale, spesso con nitrito, a secco, in salamoia o per iniezione: il sale lega l'acqua e, insieme all'essiccazione, permette una lunga conservazione.
Simili
Pancetta Piacentina · Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena · Prosciutto di Norcia · Coppa di Parma
ℹ️ La IARC (OMS) classifica la carne lavorata nel gruppo 1 (cancerogena per l'uomo): ogni 50 g al giorno aumentano il rischio di tumore del colon-retto di circa il 18 %. Da consumare con moderazione.