Pancetta Piacentina
Noto anche come: pancetta arrotolata piacentina, Pancetta Piacentina DOP
La Pancetta Piacentina DOP è un salume di pancetta suina della provincia di Piacenza: salata a mano con spezie, arrotolata, legata e stagionata almeno quattro mesi, senza affumicatura.
La Pancetta Piacentina (pancetta arrotolata piacentina, pancetta di Piacenza) è una pancetta di maiale stagionata della provincia di Piacenza, prodotta sotto i 900 m. Si massaggia a mano con sale e spezie, si arrotola con la cotenna all'interno, si lega e si stagiona almeno quattro mesi dalla salagione. Non viene mai affumicata: la fetta è rosso vivo con grasso bianco, il sapore dolce e sapido.
I salumi piacentini sono famosi da tempo. I mercanti milanesi li chiamavano semplicemente «roba de Piasenza», e nei primi anni del Settecento il cardinale Alberoni inviò salumi locali alla corte spagnola. Ancora prima, i mosaici del XII secolo a Piacenza e Bobbio segnavano dicembre con la macellazione di un maiale.
Il taglio è la parte centrale della pancetta, dallo sterno all'inguine, compresa la parte laterale delle mammelle. I suini sono pesanti, 160 kg ±10 %, di almeno 9 mesi, di Lombardia ed Emilia-Romagna, e la carne arriva refrigerata entro 72 ore.
La salagione è a secco e a mano: per 100 kg di carne, 1,5–3,5 kg di sale, 30–50 g di pepe, fino a 40 g di chiodi di garofano e un po' di zucchero. Le pancette restano impilate almeno 10 giorni a 3–5 °C. Poi vengono raschiate e arrotolate (si può aggiungere carne magra), le estremità chiuse con vescica o diaframma di maiale, legate e bucherellate. Seguono fino a 7 giorni di asciugatura a 15–25 °C, poi la stagionatura a 10–14 °C: almeno 4 mesi in tutto. Lo status DOP è arrivato con il Regolamento (CE) n. 1263/96 del 1° luglio 1996.
La sua parente più stretta è la pancetta comune, ma il rotolo piacentino si distingue facilmente anche dagli altri vicini. Il bacon è affumicato, lei no, e stagiona da 4 mesi. Il guanciale viene dalla guancia, non dalla pancia. Il lardo è puro grasso dorsale, mentre la pancetta ha strati di magro. Un rotolo pesa 4–8 kg.
L'etichetta riporta «Pancetta Piacentina» e «Denominazione di Origine Protetta», e il sigillo del consorzio mostra una cornucopia di salumi. Affettatura e confezionamento si fanno solo in provincia.
Perché ti riguarda: il disciplinare avverte che prima di affettare si toglie la cotenna, e senza di essa, all'aria, la pancetta si ossida, imbrunisce e irrancidisce. Quindi affetta solo quanto mangerai subito. È un salume stagionato, che si mangia senza cottura.
Dati
| Animale | Suino pesante da 9 mesi, 160 kg ±10 %, di Lombardia ed Emilia-Romagna |
|---|---|
| Taglio | Parte centrale della pancetta, arrotolata, 4–8 kg |
| Salagione e stagionatura | Salagione a secco a mano con spezie da 10 giorni a 3–5 °C, arrotolatura, asciugatura fino a 7 giorni, stagionatura a 10–14 °C; senza affumicatura |
| Invecchiamento minimo | 4 mesi dalla salagione |
| Regione | Provincia di Piacenza sotto i 900 m (Emilia-Romagna) |
| Registrazione | DOP, Reg. (CE) 1263/96 del 1.07.1996; modificato nel 2010 e nel 2014 |
| Valori nutrizionali | Pancetta arrotolata stagionata: 349 kcal, 20,2 g di proteine, 28,8 g di grassi, 4,14 g di sale per 100 g (Ciqual 2025) |
Come si collega al tema «Salumi»
Pancetta Piacentina → poi → Salagione della carne → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
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- Fatto con
- 🐖 Scrofa
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
- Pancetta
- Simili e diversi
- Pancetta
Domande frequenti
Che cos'è la Pancetta Piacentina?
Una pancetta di maiale DOP della provincia di Piacenza: salata a mano con spezie, arrotolata e stagionata almeno 4 mesi dalla salagione, mai affumicata.
Quanto stagiona la pancetta di Piacenza?
Almeno 10 giorni di salagione a 3–5 °C, fino a 7 giorni di asciugatura e stagionatura a 10–14 °C: almeno 4 mesi in tutto.
Perché la pancetta affettata si rovina presto?
La cotenna si toglie prima di affettare, e senza di essa, all'aria, la pancetta si ossida, imbrunisce e irrancidisce, come scrive il disciplinare.
In cosa la Pancetta Piacentina si differenzia dal guanciale?
La pancetta si fa dalla pancia, il guanciale dalla guancia. La Pancetta Piacentina è arrotolata e pesa 4–8 kg.
È vero che la pancetta è il bacon italiano?
No. La Pancetta Piacentina non è affumicata, stagiona almeno 4 mesi a 10–14 °C e si mangia stagionata, senza cottura.
Cosa leggere dopo
- 🐖 Scrofa — Animale domestico che nutre i maialini con il latte, ma non lo fornisce all'uomo.
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
- Salagione della carne — La salagione è il trattamento della carne con sale, spesso con nitrito, a secco, in salamoia o per iniezione: il sale lega l'acqua e, insieme all'essiccazione, permette una lunga conservazione.
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