🧈 Burro

Burro — prodotto lattiero-caseario ottenuto dalla panna e composto quasi interamente di grasso del latte. Il burro è un prodotto lattiero solido, composto per circa l’80–82% da grasso del latte; il resto è acqua (circa il 16%) e piccole quantità di proteine, lattosio e sali minerali. Si ottiene zangolando la panna: l’agitazione energica rompe le membrane dei globuli di grasso, il grasso si aggrega in grani di burro e il liquido (latticello) si separa. I grani vengono lavati, pressati e lavorati fino a ottenere una massa liscia, a volte salata.

Il burro è noto fin dall’antichità in molte culture pastorali. In diversi paesi il burro tradizionale viene ancora zangolato dal latte intero acidificato. L’industria moderna produce il burro dolce da panna non fermentata e il burro di crema acida da panna fermentata, con diversi tenori di grasso e di sale.

Il burro si differenzia dal ghee perché contiene acqua e proteine del latte: il ghee è quasi grasso puro, quindi brucia meno e si conserva più a lungo. Si differenzia dalla margarina perché è prodotto solo con grasso del latte. Il burro si spalma sul pane e si usa in pasticceria, nelle salse e per friggere.