🧈 Ghee

Il ghee è un tipo di burro chiarificato tradizionale del subcontinente indiano. Il burro (di latte di mucca o di bufala, e tradizionalmente spesso ricavato dalla panna acida o dal dahi) viene riscaldato lentamente finché l’acqua evapora e le proteine del latte si depositano e imbruniscono leggermente. Il grasso viene poi filtrato. Le proteine imbrunite conferiscono al ghee il suo aroma di nocciola e il colore dorato.

Il ghee si usa nella cucina indiana per friggere e come condimento, oltre che nei riti induisti e nell’Ayurveda. Poiché contiene quasi nessuna acqua, si conserva per molto tempo — fino a due anni, secondo la FAO. L’India produce la maggior parte del burro e del ghee del mondo: quasi il 40% nel 2021, secondo le stime della FAO.

Il ghee si differenzia dal burro perché è quasi grasso puro: contiene pochissima acqua, lattosio o caseina, quindi resiste alle alte temperature senza bruciare. Ciò che lo distingue dal burro chiarificato europeo è il riscaldamento più prolungato, che fa imbrunire il residuo. Il ghee è ricco di calorie e di grassi saturi, quindi se ne consiglia un consumo moderato.