🧀 Latte crudo

Il latte crudo è latte che non è stato pastorizzato né sottoposto ad altri trattamenti termici. È apprezzato per il suo gusto e il suo aroma «di fattoria», e molti formaggi tradizionali si fanno con latte crudo. Tuttavia il latte crudo può contenere agenti patogeni: Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria, Campylobacter, Brucella e gli agenti della tubercolosi e della febbre Q. Questi microrganismi passano nel latte dalla mammella di un animale malato, dalla pelle, dall’ambiente e dalle attrezzature.

La pastorizzazione, diffusa a partire dalla fine dell’Ottocento e dai primi del Novecento, elimina questi microrganismi senza ridurre in modo significativo il valore nutritivo del latte. Secondo la FDA, le affermazioni diffuse secondo cui il latte crudo guarisce allergie o intolleranza al lattosio non sono supportate da prove. I bambini, le donne in gravidanza, gli anziani e le persone con immunità indebolita sono particolarmente vulnerabili.

Le regole sulla vendita del latte crudo variano da paese a paese, dal divieto totale all’autorizzazione sotto stretto controllo veterinario. Alcuni formaggi con nome protetto (per esempio il Parmigiano Reggiano e il Roquefort) sono prodotti con latte crudo; la lunga stagionatura e l’acidità riducono i rischi senza eliminarli del tutto. Il latte crudo acquistato da un venditore privato è meglio farlo bollire.