🌍 Afryka Północna

Północna Afryka — Maghreb (Maroko, Algieria, Tunezja, Libia) i Egipt — to region, w którym hodowla mleczna łączy krowy z owcami i kozami, a na terenach pustynnych z wielbłądami. W Egipcie od dawna hoduje się także bawoły wodne. Według FAO około jedna piąta mleka w Afryce pochodzi od zwierząt innych niż krowy.

W gorącym klimacie mleko tradycyjnie przechowuje się, kwasząc je i przetwarzając. W całym Maghrebie pije się lben, fermentowany napój mleczny, je raib, zsiadłe mleko, i świeże sery. Szczególnym produktem jest smen, solone, dojrzewające masło klarowane o ostrym aromacie; dodaje się je do kuskusu, tażynów i zup, a dojrzały smen ceni się wyżej niż świeży. Wytwarza się go w domach, a jego smak zależy od lokalnych bakterii i drożdży.

Dziś obok domowych produktów w miejskich sklepach sprzedaje się przemysłowe jogurty, sery i mleko, a tradycyjne produkty pozostają częścią świątecznych i rodzinnych posiłków.