🌍 Norte da África

O norte de África — o Magrebe (Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia) e o Egito — é uma região onde a pastorícia leiteira combina vacas com ovelhas e cabras, e, nas zonas desérticas, com camelas. No Egito criam-se há muito tempo búfalos. Segundo a FAO, cerca de um quinto do leite de África provém de animais que não são vacas.

No clima quente, o leite é tradicionalmente conservado por azedagem e transformação. Em todo o Magrebe bebe-se o lben, uma bebida de leite fermentado, come-se o raib, leite azedado coalhado, e queijos frescos. Um produto especial é o smen, uma manteiga clarificada salgada e curada, de aroma intenso; junta-se ao cuscuz, aos tagines e às sopas, e o smen curado é mais valorizado do que o fresco. Faz-se em casa, e o seu sabor depende das bactérias e das leveduras locais.

Hoje, ao lado dos produtos caseiros, as lojas das cidades vendem iogurtes, queijos e leite industriais, enquanto os produtos tradicionais continuam presentes nas refeições festivas e familiares.