🌍 Africa settentrionale

L’Africa settentrionale — il Maghreb (Marocco, Algeria, Tunisia, Libia) e l’Egitto — è una regione in cui l’allevamento da latte combina le mucche con pecore e capre e, nelle zone desertiche, con i cammelli. In Egitto da tempo si allevano anche le bufale. Secondo la FAO, circa un quinto del latte africano proviene da animali diversi dalle mucche.

Nel clima caldo il latte si conserva tradizionalmente acidificandolo e lavorandolo. In tutto il Maghreb si beve il lben, una bevanda di latte fermentato, si mangia il raib, un latte acido rappreso, e si consumano formaggi freschi. Un prodotto speciale è lo smen, un burro chiarificato salato e stagionato dall’aroma pungente; si aggiunge al cous-cous, ai tajine e alle zuppe, e lo smen stagionato è più apprezzato di quello fresco. Si prepara in casa e il suo gusto dipende dai batteri e dai lieviti locali.

Oggi, accanto ai prodotti casalinghi, nei negozi delle città si vendono yogurt, formaggi e latte industriali, mentre i prodotti tradizionali restano parte dei pasti di festa e di famiglia.