🌍 Северная Африка

Северная Африка — Магриб (Марокко, Алжир, Тунис, Ливия) и Египет — регион, где молочное скотоводство сочетает коров с овцами и козами, а в пустынных районах — с верблюдицами. В Египте, кроме того, давно разводят буйволов. По данным ФАО, в Африке около пятой части молока дают не коровы.

В жарком климате молоко традиционно сохраняют, сквашивая и перерабатывая. По всему Магрибу пьют лбен — кисломолочный напиток, едят простоквашу раиб и свежие сыры. Особый продукт — смен, солёное выдержанное топлёное масло с резким ароматом; его добавляют в кускус, тажины и супы, а выдержанный смен ценится выше свежего. Его делают дома, и вкус зависит от местных бактерий и дрожжей.

Сегодня в городах рядом с домашними продуктами продаются и промышленные йогурты, сыры и молоко, а традиционные продукты остаются частью праздничного и семейного стола.