🌍 Norte de África

El norte de África —el Magreb (Marruecos, Argelia, Túnez, Libia) y Egipto— es una región donde la ganadería lechera combina las vacas con las ovejas y las cabras, y en las zonas desérticas, con las camellas. En Egipto también se crían desde hace mucho tiempo búfalos de agua. Según la FAO, alrededor de una quinta parte de la leche de África procede de animales que no son vacas.

Con el clima cálido, la leche se conserva tradicionalmente agriándola y procesándola. En todo el Magreb se bebe lben, una bebida de leche fermentada, se come raib, una leche agria cuajada, y se consumen quesos frescos. Un producto especial es el smen, una mantequilla clarificada salada y curada, de aroma intenso; se añade al cuscús, a los tajines y a las sopas, y el smen curado se valora más que el fresco. Se elabora en casa, y su sabor depende de las bacterias y levaduras locales.

Hoy, junto a los productos caseros, las tiendas de las ciudades venden yogures, quesos y leche industriales, mientras que los productos tradicionales siguen formando parte de las comidas festivas y familiares.