❄️ Chłodzenie

Chłodzenie to główny sposób utrzymania świeżości surowego mleka. Mleko wychodzi z wymienia ciepłe, około 37 °C, i dla bakterii jest to niemal idealna temperatura. Przez pierwsze 3–4 godziny powstrzymują je naturalne substancje ochronne mleka: laktoferyna i laktoperoksydaza. W tym czasie mleko trzeba schłodzić do +4 °C.

Na gospodarstwie mleko chłodzi się w zbiorniku chłodniczym, często po wcześniejszym przepuszczeniu przez chłodnicę płytową z zimną wodą. Na małych gospodarstwach bańki ustawia się w zimnej wodzie lub używa się chłodnic zanurzeniowych. Tam, gdzie nie ma lodówek, FAO zaleca gotowanie mleka zaraz po udoju lub trzymanie bańek w chłodnej wodzie, na przykład w strumieniu. Kodeks Alimentarius (międzynarodowy zbiór norm żywnościowych) dopuszcza jeszcze jedną metodę — system laktoperoksydazowy. Wydłuża on trwałość surowego mleka o 7–8 godzin w temperaturze 30 °C, ale powinny go stosować wyłącznie przeszkolone osoby w punktach skupu.

W UE mleko na gospodarstwie musi być schłodzone do nie więcej niż 8 °C, jeśli jest odbierane codziennie, i do nie więcej niż 6 °C, jeśli odbiera się je rzadziej. Według FAO chłodzenie ma największy wpływ na jakość surowego mleka.