❄️ Resfriamento do leite

O arrefecimento é a principal forma de manter o leite cru fresco. O leite sai do úbere quente, a cerca de 37 °C, e para as bactérias esta é uma temperatura quase ideal. Durante as primeiras 3–4 horas, elas são travadas pelas substâncias protetoras naturais do leite, a lactoferrina e a lactoperoxidase. Dentro deste tempo, o leite tem de ser arrefecido até +4 °C.

Na exploração, o leite é arrefecido num tanque de refrigeração, muitas vezes depois de passar primeiro por um arrefecedor de placas com água fria. Nas pequenas explorações, os bidões são colocados em água fria ou usam-se arrefecedores de imersão. Onde não há frigoríficos, a FAO aconselha ferver o leite logo após a ordenha ou manter os bidões em água fresca, por exemplo num ribeiro. O Codex Alimentarius (um conjunto internacional de normas alimentares) aprova mais um método, o sistema da lactoperoxidase. Prolonga a vida do leite cru em 7–8 horas a 30 °C, mas só deve ser usado por pessoas formadas nos centros de recolha.

Na UE, o leite na exploração deve ser arrefecido até no máximo 8 °C, se for recolhido todos os dias, e até no máximo 6 °C, se for recolhido com menos frequência. Segundo a FAO, o arrefecimento é o fator que mais influencia a qualidade do leite cru.