❄️ Refrigeración de la leche
Hasta +4 °C para frenar el crecimiento de bacterias.
El enfriamiento es la principal forma de mantener fresca la leche cruda. La leche sale de la ubre caliente, a unos 37 °C, y para las bacterias esta temperatura es casi ideal. Durante las primeras 3–4 horas, las bacterias están frenadas por las sustancias protectoras naturales de la leche, la lactoferrina y la lactoperoxidasa. Dentro de este tiempo, la leche debe enfriarse a +4 °C.
En la granja, la leche se enfría en un tanque de refrigeración, a menudo después de pasar por un enfriador de placas con agua fría. En las granjas pequeñas, los bidones se colocan en agua fría, o se usan enfriadores de inmersión. Donde no hay frigoríficos, la FAO aconseja hervir la leche justo después del ordeño o mantener los bidones en agua fresca, por ejemplo en un arroyo. El Codex Alimentarius (una colección internacional de normas alimentarias) aprueba un método más: el sistema de lactoperoxidasa. Alarga la vida de la leche cruda de 7 a 8 horas a 30 °C, pero solo deben usarlo personas capacitadas en los centros de recogida.
En la UE, la leche en la granja debe enfriarse a no más de 8 °C si se recoge a diario, y a no más de 6 °C si se recoge con menos frecuencia. Según la FAO, el enfriamiento es lo que más influye en la calidad de la leche cruda.
Cómo se relaciona con la leche
❄️ Refrigeración de la leche → tipo de → 🏡 En la granja: pienso, pastoreo y ordeño → tipo de → 🥛 Leche
Relaciones
- Equipo
- ⚙️ Tanque de refrigeración
- Paso anterior
- 🔄 Filtración
- Siguiente paso
- 🚛 Transporte de la leche cruda
- Forma parte de
- 🏡 En la granja: pienso, pastoreo y ordeño
- Vino y leche
- 🍷 Estabilización en frío
Preguntas frecuentes
¿Por qué hay que enfriar la leche justo después del ordeño?
La leche caliente es un buen lugar para que crezcan las bacterias. La protección natural de la leche dura solo de 3 a 4 horas, y debe enfriarse dentro de ese tiempo, o las bacterias empiezan a multiplicarse rápidamente.
¿A qué temperatura se enfría la leche?
Normalmente a +4 °C. En la UE, se permite no más de 8 °C si la leche se recoge a diario, y no más de 6 °C si se recoge con menos frecuencia.
Historia
Qué leer después
- 🔄 Filtración — Eliminación de impurezas mecánicas justo después del ordeño.
- 🚛 Transporte de la leche cruda — Granja → central lechera en camión cisterna, normalmente en menos de 24 horas.
- 🍷 Estabilización en frío — El vino se mantiene cerca del punto de congelación para que los cristales de tartrato se depositen antes del embotellado.
Similares
🔄 Ordeño · 🔄 Pastoreo · 🔄 Alimentación del ganado · 🔄 Filtración · 🔄 Recepción de la leche · 🍷 Filtración del vino
Fuentes
- FAO. Dairy production and products: Milk preservation
- Regulation (EC) No 853/2004, Annex III, Section IX (raw milk)
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook: Primary production of milk