❄️ Refroidissement

Le refroidissement est le principal moyen de conserver le lait cru frais. Le lait sort du pis chaud, à environ 37 °C, ce qui est presque idéal pour les bactéries. Pendant les 3 à 4 premières heures, elles sont freinées par les substances protectrices naturelles du lait, la lactoferrine et la lactoperoxydase. Dans ce délai, le lait doit être refroidi à +4 °C.

À la ferme, le lait est refroidi dans une cuve de refroidissement, souvent après être passé d'abord dans un refroidisseur à plaques, alimenté en eau froide. Dans les petites exploitations, les bidons sont plongés dans de l'eau froide, ou l'on utilise des refroidisseurs à immersion. Là où il n'y a pas de réfrigérateurs, la FAO conseille de faire bouillir le lait juste après la traite ou de garder les bidons dans de l'eau fraîche, par exemple dans un ruisseau. Le Codex alimentarius (un recueil international de normes alimentaires) approuve une méthode supplémentaire, le système à la lactoperoxydase. Elle prolonge la vie du lait cru de 7 à 8 heures à 30 °C, mais seuls des personnes formées dans les points de collecte doivent l'utiliser.

Dans l'UE, le lait à la ferme doit être refroidi à 8 °C au plus s'il est collecté chaque jour, et à 6 °C au plus s'il est collecté moins souvent. Selon la FAO, le refroidissement est le facteur qui influe le plus sur la qualité du lait cru.