❄️ Охолодження

Охолодження — головний спосіб зберегти сире молоко свіжим. З вимені молоко виходить теплим, близько 37 °C, а для бактерій це майже ідеальне середовище. Перші 3–4 години їх стримують природні захисні речовини молока — лактоферин і лактопероксидаза. За цей час молоко треба остудити до +4 °C.

На фермі молоко охолоджують у танку-охолоджувачі, часто спершу пропускають крізь пластинчастий охолоджувач із холодною водою. У невеликих господарствах опускають бідони в холодну воду або використовують занурювальні охолоджувачі. Там, де холодильників немає, FAO радить кип'ятити молоко одразу після доїння або тримати бідони в прохолодній воді, наприклад у струмку. Кодекс Аліментаріус (міжнародне зведення харчових стандартів) схвалює ще один спосіб — лактопероксидазну систему. Вона подовжує життя сирого молока на 7–8 годин за 30 °C, але застосовувати її мають лише навчені люди на пунктах збору.

У ЄС молоко на фермі треба охолодити не вище ніж до 8 °C, якщо його забирають щодня, і не вище ніж до 6 °C, якщо рідше. За словами FAO, саме охолодження найсильніше впливає на якість сирого молока.