❄️ Охлаждение

Охлаждение — главный способ сохранить сырое молоко свежим. Из вымени молоко выходит тёплым, около 37 °C, а для бактерий это почти идеальная среда. Первые 3–4 часа их сдерживают природные защитные вещества молока — лактоферрин и лактопероксидаза. За это время молоко нужно остудить до +4 °C.

На ферме молоко охлаждают в танке-охладителе, часто сначала пропускают через пластинчатый охладитель с холодной водой. На небольших хозяйствах опускают бидоны в холодную воду или используют погружные охладители. Там, где холодильников нет, FAO советует кипятить молоко сразу после дойки или держать бидоны в прохладной воде, например в ручье. Кодекс Алиментариус (международный свод пищевых стандартов) одобряет ещё один способ — лактопероксидазную систему. Она продлевает жизнь сырого молока на 7–8 часов при 30 °C, но применять её должны только обученные люди на пунктах сбора.

В ЕС молоко на ферме нужно охладить не выше 8 °C, если его забирают каждый день, и не выше 6 °C, если реже. По словам FAO, именно охлаждение сильнее всего влияет на качество сырого молока.