❄️ Raffreddamento

Il raffreddamento è il modo principale per mantenere fresco il latte crudo. Il latte esce dalla mammella caldo, a circa 37 °C, e per i batteri questa è una temperatura quasi ideale. Per le prime 3–4 ore essi sono tenuti a freno dalle sostanze protettive naturali del latte, la lattoferrina e la lattoperossidasi. Entro questo tempo il latte deve essere raffreddato a +4 °C.

In azienda il latte viene raffreddato in un serbatoio di raffreddamento, spesso dopo essere passato in un raffreddatore a piastre con acqua fredda. Nelle piccole aziende i bidoni vengono immersi in acqua fredda, oppure si usano refrigeranti a immersione. Dove non ci sono frigoriferi, la FAO consiglia di far bollire il latte subito dopo la mungitura o di conservare i bidoni in acqua fresca, per esempio in un ruscello. Il Codex Alimentarius (una raccolta internazionale di standard alimentari) approva anche un altro metodo, il sistema della lattoperossidasi. Esso allunga di 7–8 ore la conservazione del latte crudo a 30 °C, ma solo il personale formato nei punti di raccolta deve utilizzarlo.

Nell’UE il latte in azienda deve essere raffreddato a non più di 8 °C se viene ritirato ogni giorno, e a non più di 6 °C se viene ritirato meno spesso. Secondo la FAO, il raffreddamento è il fattore che incide di più sulla qualità del latte crudo.