Makaron skrobiowy

Makaron skrobiowy, zwany też szklanym lub celofanowym, to cienkie przezroczyste nitki z oczyszczonej skrobi, a nie z mąki. Skrobię otrzymuje się z zielonej fasoli (mung), grochu lub batatów. Makaron skrobiowy z batatów nie zawiera glutenu, co odróżnia go od makaronu pszennego.

Najbardziej znanym europejskim przykładem jest Longkou Fen Si, nazwa chroniona w UE jako ChOG rozporządzeniem nr 978/2010. Produkuje się go na północy półwyspu Szantung, w pięciu miastach rejonu Yantai: Longkou, Zhaoyuan, Penglai, Laiyang i Laizhou. Surowcem jest zielona fasola lub groch, a w samym rejonie makaron musi przejść moczenie, odstawanie masy skrobiowej, ubijanie, filtrowanie i suszenie na słońcu lub gorącym powietrzem. Miejscowa woda źródlana o pH 6,9–7,4 pomaga w kwaśnej fermentacji płynu do moczenia.

Nazwę wywodzi się z 1860 roku, gdy sklep Hongtai kupił w Zhaoyuan nitki makaronowe wysyłane z portu Longkou. Specyfikacja wyznacza wyraźne granice: ponad 75 % skrobi, poniżej 15 % wilgoci, poniżej 0,5 % popiołu, nitki cieńsze niż 0,7 mm i mniej niż 10 % połamanych po 45 minutach gotowania.

Makaron skrobiowy ma słaby punkt: ma mało białka. Dlatego badacze próbują wzbogacać makaron z batatów białkiem serwatkowym, a dla skrobi z fasoli mung znaleźli inkubację w −10 °C, która podniosła skrobię oporną do 15,85 %, po czym zastosowali ją do makaronu szklanego.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Pod nazwą „szklany makaron” kryje się kilka różnych skrobi, więc czytaj skład. W przypadku Longkou Fen Si skład ustala sama specyfikacja: ponad 75 % skrobi i mniej niż 15 % wilgoci.