🍷 Odkwaszanie

Odkwaszanie oznacza obniżanie nadmiaru kwasu w winie. Jest potrzebne w zimne lata, gdy winogrona nie dojrzewają w pełni i wino wychodzi zbyt kwaśne. Aby wino było łagodniejsze, winiarze zmniejszają jego kwasowość.

Kwasowość można obniżyć na kilka sposobów: dodając substancje, które wiążą część kwasów, albo przez fermentację jabłkowo-mlekową, gdy kwas jabłkowy przechodzi w mlekowy. Co wolno i w jakich ilościach, określa lokalne prawo oraz międzynarodowy kodeks praktyk Międzynarodowej Organizacji Winorośli i Wina (OIV).

Odkwaszanie wiąże się z kwasowością: to właśnie ją obniża. Przeciwny zabieg to zakwaszanie, stosowane w gorące lata. To zwykła część winiarstwa, ale zbyt duża ingerencja pozostawia wino płaskim, więc winiarze działają ostrożnie. Decyzję podejmuje winiarz na podstawie analizy i smaku moszczu. Jeśli wino ma dość kwasu, odkwaszanie nie jest potrzebne i wino pozostaje takie, jakie je stworzyła natura. Decyzję podejmuje się zwykle wcześnie w trakcie dojrzewania wina.