🍷 Désacidification

La désacidification consiste à réduire l'excès d'acide du vin. Elle est nécessaire les années froides, lorsque les raisins n'ont pas entièrement mûri et que le vin est trop acide. Pour rendre le vin plus souple, les vignerons en réduisent l'acidité.

L'acidité peut être réduite de plusieurs façons : en ajoutant des substances qui fixent une partie des acides, ou par la fermentation malolactique, où l'acide malique se transforme en acide lactique. Ce qui est permis et en quelles quantités est fixé par le droit local et par le code international des pratiques de l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV).

La désacidification concerne l'acidité : c'est précisément ce qu'elle abaisse. L'opération inverse s'appelle l'acidification, utilisée les années chaudes. C'est une pratique ordinaire de la vinification, mais une intervention excessive rend le vin plat, si bien que les vignerons agissent avec prudence. La décision est prise par le vigneron, sur la base de l'analyse et du goût du moût. Si le vin contient assez d'acide, aucune désacidification n'est nécessaire, et le vin reste tel que la nature l'a fait. La décision est en général prise tôt, pendant l'élevage du vin.