🍷 Раскисление

Раскисление — это снижение лишней кислоты в вине. Оно нужно в холодные годы, когда виноград не успевает дозреть и вино получается слишком кислым. Чтобы вино стало мягче, виноделы уменьшают кислотность.

Кислоту убирают разными способами: добавляют вещества, связывающие часть кислот, или используют вторичное брожение, когда яблочная кислота превращается в молочную. Правила, что и сколько можно, задают местные законы и международный свод практик Международной организации винограда и вина (OIV).

Раскисление связано с кислотностью: именно её оно и понижает. Противоположная процедура называется подкислением, её применяют в жаркие годы. Это обычная часть виноделия, но слишком сильное вмешательство делает вино пустым, поэтому мастера действуют аккуратно. Решение принимает винодел, глядя на анализ и на вкус сусла. Если кислоты в вине достаточно, никакого раскисления не нужно, и вино остаётся таким, каким его дала природа. Обычно решение принимают в начале созревания вина.