🍷 Desacidificación
Reducción de la acidez excesiva del vino de un año frío.
La desacidificación consiste en reducir el exceso de ácido del vino. Es necesaria en años fríos, cuando las uvas no maduran del todo y el vino resulta demasiado ácido. Para que el vino sea más suave, los enólogos reducen su acidez.
La acidez puede reducirse de varias formas: añadiendo sustancias que fijan parte de los ácidos, o mediante la fermentación maloláctica, en la que el ácido málico se convierte en ácido láctico. Lo que está permitido y en qué cantidades lo fija la ley local y el código internacional de prácticas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).
La desacidificación está ligada a la acidez: justamente eso es lo que reduce. La operación contraria se llama acidificación y se usa en años calurosos. Es una parte corriente de la elaboración, pero una intervención excesiva deja el vino plano, así que los enólogos actúan con cuidado. La decisión la toma el enólogo, basándose en los análisis y en el sabor del mosto. Si el vino tiene suficiente ácido, no hace falta desacidificar, y el vino se queda como lo hizo la naturaleza. La decisión suele tomarse al principio de la crianza del vino.
Relaciones
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Preguntas frecuentes
¿Qué es la desacidificación del vino?
Reducir el exceso de ácido del vino, sobre todo después de un año frío.
¿Cuándo se desacidifica el vino?
Cuando las uvas estaban poco maduras y el vino resulta demasiado ácido.
¿En qué se diferencia de la acidificación?
La desacidificación reduce la acidez, mientras que la acidificación añade ácido, normalmente en un año caluroso.
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