🇪🇸 Sery hiszpańskie

Sery Hiszpanii to sery wytwarzane w Hiszpanii – od dojrzałych kręgów owczych przez pleśniowe sery dojrzewające w jaskiniach po sery kozie z wysp. Inaczej niż w większości Europy mleko owcze i kozie odgrywa tu bardzo dużą rolę. W 2024 roku 32 chronione nazwy dały 36 866 ton sera. ⁶

Środek kraju to kraina serów owczych: manchego z La Manchy, z mleka owiec rasy manchega, a w Estremadurze miękka torta del Casar, którą ścina się roślinną podpuszczką z dzikiego ostu. Kraj Basków i Nawarra wytwarzają owcze idiazabal i roncal. Zielona północ to kraina mleka krowiego: galicyjskie tetilla i San Simón da Costa, a w Asturii cabrales dojrzewający w naturalnych jaskiniach. Na Minorce powstaje krowi mahón-menorca, na Wyspach Kanaryjskich kozi majorero. ¹

Dlaczego tyle nazw pochodzi od owiec i kóz. W 2022 roku krowy dały około 89 % mleka kraju, owce 6 %, a kozy 5 %. Jednak spośród 32 chronionych nazw tylko 9 jest czysto krowich, 7 owczych i 8 kozich, a kolejne 8 dopuszcza mieszankę lub wybór mleka. Rejestr pokazuje więc różnorodność, a nie ilość: sery owcze i kozie trzymają się swoich miejsc i zasad. ¹⁶⁸

Główne style to prasowane sery dojrzewające jak manchego, sery pleśniowe z Picos de Europa, sery wędzone z północy, kremowe „torty” na podpuszczce roślinnej i sery świeże. Wiele z nich powstaje z mleka surowego. ¹

Dlaczego są tak różne. Zasady każdej nazwy ustalają własną technikę. Torta del Casar ścina się roślinnym enzymem z karczocha kardy, San Simón da Costa wędzi się nad brzozą, Cabrales dojrzewa w jaskiniach, gdzie zarodniki pleśni trafiają same, a Queso de Murcia al vino kąpie się w winie. To samo słowo, ser, oznacza więc tu bardzo różne produkty. ¹

W unijnym rejestrze eAmbrosia są 32 hiszpańskie nazwy serów: 27 ChNP (w Hiszpanii DOP) i 5 ChOG. Każdą nazwą zarządza rada regulująca (Consejo Regulador), która kontroluje pochodzenie mleka i dojrzewanie; krajową listę publikuje ministerstwo rolnictwa MAPA. ¹³

Ile to w liczbach. W 2024 roku 32 chronione nazwy dały 36 866 ton sera o wartości 412 mln euro. Sam Manchego daje 56 % wartości, dalej są Arzúa-Ulloa (9,5 %), Mahón-Menorca i Castellano (po 6 %). Na Hiszpanię przypada 55 % wartości, na resztę UE 10 %, a na inne kraje 35 %. Cały przemysł wytworzył w 2023 roku 676 170 ton sera, więc chronione nazwy są mniejszą częścią, a kraj sprowadza trzy razy więcej sera, niż wywozi: 361 700 ton wobec 117 419. ⁶⁷

Jak wybrać. Manchego powstaje tylko z mleka owiec rasy manchega. Ser do 1,5 kg z mleka pasteryzowanego dojrzewa co najmniej 30 dni, większy co najmniej 60, a maksimum to 2 lata; z wiekiem smak staje się pikantny. Przy innych serach patrz na znak DOP lub IGP i rodzaj mleka na etykiecie. NHS radzi kobietom w ciąży unikać miękkich serów z pleśnią, jeśli nie są ugotowane. ¹⁴⁹

Dlaczego to ważne dla ciebie: znając region i mleko, po oznaczeniu DOP lub ChNP odróżnisz prawdziwe owcze manchego od sera „w stylu manchego” z mieszanego mleka i wiesz, jakiego smaku się spodziewać. ¹