🍷 Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae est l'espèce de levure principale du vin, du pain et de la bière. Son nom signifie à peu près « champignon à sucre de la bière ». C'est un champignon microscopique unicellulaire.

La levure se nourrit de sucre. Dans le vin, elle transforme le sucre du moût de raisin en alcool et en dioxyde de carbone. C'est la fermentation alcoolique. Dans le pain, la même espèce produit du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte, et dans la bière elle agit comme dans le vin. La levure peut vivre sur la peau des baies à l'état sauvage. Mais les vignerons ajoutent souvent des levures sélectionnées afin que la fermentation se déroule de façon prévisible.

La souche de levure influence le goût du vin : des souches différentes donnent des arômes différents. Ces levures supportent un taux d'alcool assez élevé, jusqu'à environ 14 à 16 %. Lorsque l'alcool devient trop fort ou que le sucre s'épuise, la fermentation s'arrête. Saccharomyces cerevisiae appartient au grand groupe des levures et compte parmi les organismes les plus étudiés en science. Elle est sans danger pour l'homme et est utilisée depuis des milliers d'années. Sans elle, il n'y aurait ni vin, ni bière, ni pain tels que nous les connaissons.