🍷 Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae è la principale specie di lievito del vino, del pane e della birra. Il nome significa più o meno «fungo dello zucchero della birra». È un fungo microscopico unicellulare.

Il lievito si nutre di zucchero. Nel vino trasforma lo zucchero del mosto in alcol e anidride carbonica. Questa è la fermentazione alcolica. Nel pane la stessa specie produce anidride carbonica che fa lievitare l'impasto, e nella birra funziona come nel vino. Il lievito può vivere sulle bucce degli acini come lievito selvatico. Ma i vinificatori spesso aggiungono colture selezionate, così che la fermentazione proceda in modo prevedibile.

Il ceppo di lievito influisce sul gusto del vino: ceppi diversi danno aromi diversi. Questi lieviti tollerano un livello alcolico piuttosto alto, fino a circa il 14-16%. Quando l'alcol diventa troppo alto o lo zucchero finisce, la fermentazione si ferma. Saccharomyces cerevisiae appartiene al gruppo generale dei lieviti ed è uno degli organismi più studiati nella scienza. È sicuro per l'uomo e viene usato da migliaia di anni. Senza di esso non esisterebbero il vino, la birra o il pane che conosciamo.