🍷 Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae é a principal espécie de levedura do vinho, do pão e da cerveja. O nome significa aproximadamente «fungo açucarado da cerveja». É um fungo microscópico unicelular.

A levedura alimenta-se de açúcar. No vinho transforma o açúcar do mosto em álcool e dióxido de carbono. Esta é a fermentação alcoólica. No pão, a mesma espécie produz o dióxido de carbono que faz levedar a massa, e na cerveja funciona como no vinho. A levedura pode viver nas películas das bagas como levedura selvagem. Mas os enólogos adicionam muitas vezes culturas selecionadas, para que a fermentação decorra de forma previsível.

A estirpe da levedura afeta o sabor do vinho: estirpes diferentes dão aromas diferentes. Estas leveduras toleram um teor alcoólico bastante elevado, até cerca de 14-16%. Quando o álcool fica demasiado alto ou o açúcar se esgota, a fermentação para. A Saccharomyces cerevisiae pertence ao grupo geral das leveduras e é um dos organismos mais estudados pela ciência. É segura para as pessoas e é usada há milhares de anos. Sem ela não existiriam o vinho, a cerveja ou o pão que conhecemos.