🍷 Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae es la principal especie de levadura del vino, el pan y la cerveza. El nombre significa aproximadamente «hongo del azúcar de la cerveza». Es un hongo microscópico unicelular.

La levadura se alimenta de azúcar. En el vino transforma el azúcar del mosto de uva en alcohol y dióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. En el pan, la misma especie produce dióxido de carbono que hace subir la masa, y en la cerveza actúa como en el vino. La levadura puede vivir en las pieles de las bayas como levadura silvestre. Pero los enólogos suelen añadir cultivos seleccionados para que la fermentación avance de forma previsible.

La cepa de levadura influye en el sabor del vino: distintas cepas dan distintos aromas. Estas levaduras toleran un grado alcohólico bastante alto, de hasta unos 14-16 %. Cuando el alcohol es demasiado alto o se acaba el azúcar, la fermentación se detiene. Saccharomyces cerevisiae pertenece al grupo general de las levaduras y es uno de los organismos más estudiados por la ciencia. Es segura para las personas y se ha utilizado durante miles de años. Sin ella no existirían el vino, la cerveza o el pan que conocemos.