🍷 Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae ist die wichtigste Hefeart für Wein, Brot und Bier. Der Name bedeutet ungefähr „Zuckerpilz des Bieres“. Es ist ein mikroskopisch kleiner einzelliger Pilz.

Hefe ernährt sich von Zucker. Im Wein wandelt sie den Zucker des Traubensaftes in Alkohol und Kohlendioxid um. Das ist die alkoholische Gärung. Im Brot liefert dieselbe Art das Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt, und im Bier arbeitet sie ähnlich wie im Wein. Hefe kann als Wildhefe auf den Beerenschalen leben. Winzer geben aber oft ausgewählte Reinzuchthefen zu, damit die Gärung vorhersehbar verläuft.

Der Hefestamm beeinflusst den Geschmack des Weins: Verschiedene Stämme erzeugen unterschiedliche Aromen. Diese Hefen vertragen einen recht hohen Alkoholgehalt, bis etwa 14–16 %. Wird der Alkohol zu hoch oder geht der Zucker aus, stoppt die Gärung. Saccharomyces cerevisiae gehört zur allgemeinen Gruppe der Hefen und ist einer der am besten erforschten Organismen der Wissenschaft. Sie ist für den Menschen unbedenklich und wird seit Tausenden von Jahren genutzt. Ohne sie gäbe es keinen vertrauten Wein, kein Bier und kein Brot.