Salame Piacentino
Noto anche come: Salame Piacentino DOP
Il Salame Piacentino è un salame DOP di Piacenza: carne suina a grana grossa con 15–20 % di grasso duro, sale marino, pepe e aglio nel vino, stagionato almeno 45 giorni.
Il Salame Piacentino è un salume di maiale a grana grossa della provincia di Piacenza, in Emilia-Romagna, protetto come DOP (PDO) dal 1996. La carne magra di suini pesanti viene mescolata con il 15–20 % di grasso duro, sale marino, pepe e un infuso d'aglio nel vino, insaccata in budello naturale e stagionata almeno 45 giorni.
Mosaici del XII secolo a San Savino (Piacenza) e a San Colombano (Bobbio) mostrano un maiale ucciso a dicembre. Il Consorzio Salumi DOP Piacentini fa risalire a loro la salumeria locale. Nel Trecento solo l'arte dei casari poteva vendere carne conservata, i mercanti milanesi chiamavano questa merce «roba de Piasenza», e all'inizio del Settecento il cardinale Alberoni mandava salumi locali alla corte spagnola.
Il maiale è pesante: 160 kg (±10 %), di almeno 9 mesi, allevato in Lombardia o in Emilia-Romagna. La carne magra può provenire da qualsiasi taglio tranne la pancetta. Il grasso viene dal lardo, dalla pancetta senza grasso molle e dalla guancia, lo stesso taglio da cui si ricava il Guanciale.
La carne è macinata con una trafila da 14–18 mm. Il sale è sale marino, il pepe entra in grani e l'aglio arriva come infuso in vino filtrato. L'impasto è insaccato in budello naturale di maiale, legato con spago a maglia fitta e punzecchiato. Poi lavorano sale, fermentazione ed essiccazione: secondo il disciplinare del Consorzio, la stagionatura dura almeno 45 giorni e dipende dal peso, che va da 400 g a 1 kg.
Il salame è cilindrico, il taglio rosso vivo con punti di grasso perfettamente bianchi. Il gusto è dolce e delicato, e l'aroma, dice il disciplinare, dipende soprattutto da quanto il salame è rimasto in cella di stagionatura.
Tra i vicini, il Piacentino si riconosce dalla grana. Il Salame Felino della provincia di Parma è macinato a 6–8 mm e stagionato da 25 giorni. Il Salame Cremona significa macinatura da 6 mm, consistenza morbida e almeno 5 settimane. I Salamini italiani alla cacciatora sono molto più piccoli e maturano da 10 giorni.
Sull'etichetta cerca «Salame Piacentino» e «Denominazione di Origine Protetta». Si affetta e si confeziona solo in provincia di Piacenza. Lo stesso Consorzio segue la Coppa Piacentina e la Pancetta Piacentina; le pagine generali sono Coppa e Pancetta.
Perché ti riguarda: una macinatura da 14–18 mm dà grossi punti di grasso e un morso denso, quindi questo salame si distingue facilmente dai parenti a grana più fine tra i salumi stagionati. Per orientarsi: il salame suino stagionato in generale ha, secondo l'USDA, 407 kcal e 2260 mg di sodio per 100 g, perciò bastano poche fette sottili.
Dati
| Animale | Maiale pesante: 160 kg (±10 %), almeno 9 mesi, di Lombardia o Emilia-Romagna |
|---|---|
| Taglio | Carne magra (non pancetta) + 15–20 % di grasso duro: lardo, pancetta, guancia |
| Salagione e stagionatura | Macinatura da 14–18 mm; sale marino, pepe in grani, aglio in infuso di vino; fermentazione ed essiccazione |
| Invecchiamento minimo | 45 giorni, secondo il peso |
| Paese | Italia |
| Regione | Provincia di Piacenza (Emilia-Romagna), sotto i 900 m |
| Registrazione | DOP, Regolamento (CE) 1263/96 del 1.07.1996 |
| Budello | Budello naturale di maiale, spago a maglia fitta; 400 g–1 kg |
Come si collega al tema «Salumi»
Salame Piacentino → tipo di → Salame → tipo di → Salumi stagionati → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
- 🍷 Fermentazione
- Fatto con
- 🐖 Scrofa
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
- Salame
- Simili e diversi
- Coppa Piacentina
Domande frequenti
Che cos'è il Salame Piacentino?
Un salume di maiale a grana grossa della provincia di Piacenza, DOP dal 1996: carne magra, 15–20 % di grasso duro, sale marino, pepe e aglio nel vino, budello naturale.
Quanto stagiona il salame piacentino?
Secondo il disciplinare del Consorzio, almeno 45 giorni; il tempo esatto dipende dal peso, che va da 400 g a 1 kg.
Qual è la differenza tra Salame Piacentino e Salame Felino?
Il Piacentino è macinato grosso, a 14–18 mm, e stagionato da 45 giorni in provincia di Piacenza. Il Felino ha una grana di 6–8 mm, stagiona da 25 giorni e viene dalla provincia di Parma.
Come si riconosce il salame di Piacenza al negozio?
L'etichetta deve riportare «Salame Piacentino» e «Denominazione di Origine Protetta». Si affetta e si confeziona solo in provincia di Piacenza.
È vero che tutti i salami italiani hanno la stessa consistenza?
No. Il Piacentino è macinato a 14–18 mm, il Felino a 6–8 mm e il Cremona a 6 mm, quindi grana e densità della fetta sono chiaramente diverse.
Cosa leggere dopo
- 🐖 Scrofa — Animale domestico che nutre i maialini con il latte, ma non lo fornisce all'uomo.
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
- Coppa Piacentina — La Coppa Piacentina DOP è un salume di collo di suino della provincia di Piacenza: salata a secco con spezie, avvolta nel diaframma e stagionata almeno sei mesi dalla salagione.
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