🧀 Anari

Anari to miękki cypryjski ser serwatkowy, produkt uboczny wyrobu halloumi. Robi się go przez cały rok, świeży lub suszony, solony lub niesolony. To osobny produkt z własnym miejscem w kuchni cypryjskiej: niesolony je się z miodem i dodaje do wypieków, a suchy solony ściera na makaron. ²

Należy do serów serwatkowych: według normy Codex otrzymuje się je m.in. przez ścinanie serwatki ciepłem, z kwasem lub bez, a do serwatki można dodać mleko lub śmietankę. ¹ Powstają dzięki denaturacji białek serwatkowych w 88–92 °C. Podobne sery są w innych krajach: ricotta we Włoszech, urda w Serbii i Rumunii, lor w Turcji. ⁶ Anari robi się głównie z mleka koziego i owczego, ale bywa też z krowiego. ⁴

Wyrób jest częścią procesu halloumi. Po wyjęciu z kotła skrzepu na halloumi serwatkę podgrzewa się dalej, stale mieszając, i dodaje trochę świeżego mleka, zwanego „prosgalo” lub „anarogalo”. ² Gdy płyn wrze, anari wypływa na powierzchnię. Zbiera się go łyżką cedzakową, wkłada do form i prasuje pod obciążeniem około godziny; pod koniec wrzenia dodaje się trochę wody, a niektórzy octu, soku z cytryny lub soli. ³ Serwatkę pozostałą po anari badacze analizują jako źródło kultur mlekowych. ⁵

Świeży anari jest miękki, wilgotny i kruchy, o bardzo łagodnym, orzechowo-słodkawym smaku; sprzedaje się go pakowany próżniowo. Na suchy podsusza się go w pomieszczeniach z przepływem zimnego powietrza, aż będzie dość twardy do ścierania. ⁷ Dawniej świeży anari suszono na słońcu, a suchy trzymano w dużych glinianych naczyniach, posypany otrębami lub mąką. ³

Niesolony anari tradycyjnie jedzono na śniadanie z miodem, a także z miodem z karobu, epsimą lub cukrem. Trafia do słodkich pourekia i anaropitty, a z halloumi do farszu cypryjskich ravioles. Wiąże się z tygodniem serowym przed Wielkim Postem, a we wsi Lefkara rodzina narzeczonego nazajutrz po zaręczynach przynosiła rodzinie narzeczonej miód z anari. ²³

Dlaczego to ważne dla ciebie. Anari nie jest produktem o długiej trwałości: sery serwatkowe mają wysoką wilgotność i pH, więc łatwo rozwijają się w nich mikroorganizmy, a trwałość jest ograniczona. ⁶ Do słodkich dań wybieraj niesolony, a do makaronu suchy solony: różnią się smakiem i zastosowaniem. ²