🧀 Stracchino

Stracchino, zwane też crescenza, to włoski miękki biały ser z mleka pasteryzowanego.

Strona produktu Vetrina Toscana przedstawia stracchino jako produkt z zaplecza Maremmy, głównie z gminy Sorano w prowincji Grosseto w Toskanii. Wytwarza się go z kultur starterowych i podpuszczki od autoryzowanych dostawców. Po ukwaszeniu i zsiadaniu skrzep jest kilkakrotnie rozdrabniany, a masa trafia do form, które układa się w stos i wielokrotnie obraca, aż kwasowość będzie właściwa. Następnie ser zanurza się w solance i dojrzewa w chłodni w temperaturze 4 °C.

Prace naukowe opisują crescenzę jako włoski miękki ser o krótkim dojrzewaniu. W próbie przemysłowej opisanej w Frontiers in Microbiology mleko krowie poddano obróbce cieplnej, zsiadano w 38 °C z kulturą starterową i płynną podpuszczką, skrzep pocięto na kostki po 3 cm i umieszczono w kwadratowych formach o boku 20 cm, przetrzymywano 4–5 godzin w 22–24 °C, zanurzano na 2–3 godziny w 1-procentowej solance i dojrzewano 3–7 dni. W produkcji w skali laboratoryjnej opisanej w Foods pełne świeże mleko pasteryzowano w 73 °C przez 16 sekund, zsiadano z Streptococcus thermophilus i podpuszczką, a ser zanurzano na 45 minut w 15-procentowej solance. Trwałość wynosiła około 20 dni; w handlowych próbkach crescenzy wilgotność wynosiła 55,5–61,3 %.

Miąższ jest biały, miękki i kremowy, o świeżym, delikatnym smaku i lekko słodkawym aromacie. Pakuje się go przede wszystkim w bloki po 250 g i je jako ser świeży lub w przekąskach z mięsem i warzywami. Produkcja w Sorano jest niewielka, około 50 kwintałów rocznie, w większości sprzedawanych dystrybutorom spoza okolicy.

Stracchino należy do serów świeżych.