🥛 Sery świeże

Sery świeże to sery bez dojrzewania, gotowe do spożycia wkrótce po wytworzeniu ¹. Do tej grupy należą twaróg i serek śmietankowy, queso fresco, paneer, chhena, ricotta i mozzarella. Łączy je nie sposób ścinania mleka, lecz to, że po ścięciu ser nie jest leżakowany.

Reguły dla tej grupy wyznacza standard Codex CXS 221-2001: taki ser odpowiada ogólnemu standardowi CXS 283-1978 i jest gotowy do spożycia wkrótce po wytworzeniu ¹². Oprócz mleka dozwolone są kultury, podpuszczka, sól, woda i ocet, a żelatyna i skrobia jako stabilizatory w potrzebnej ilości ¹.

Surowcem jest głównie mleko krowie, rzadziej mleko kozie, owcze lub bawole. Mleko ścina się na trzy sposoby. Kwasem z zakwasu bakterii mlekowych, jak w przypadku twarogu i serka śmietankowego (cream cheese). Podpuszczką, jak w przypadku queso fresco i leipäjuusto. Kwasem razem z ogrzewaniem, jak w przypadku paneer, chhena i
⁵. Potem skrzep oddziela się od serwatki, czasem prasuje i soli, ale nie poddaje dojrzewaniu.

Do grupy należą też mozzarella z serów pasta filata i ricotta, robiona z serwatki (zob. Sery serwatkowe). Są też sery regionalne: wagasi z Afryki Zachodniej, ścinany sokiem roślinnym, oraz rushan z chińskiej prowincji Junnan, suszony w cienkich płatach.

Używa się ich różnie: ricottę do raviolo, ciast i słodyczy ⁴, a paneer do dań warzywnych ⁵.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Sprawdź datę producenta: takie sery nie dojrzewają ¹. W ciąży NHS uznaje za bezpieczne miękkie sery z mleka pasteryzowanego: twaróg, serek śmietankowy, mozzarellę, fetę, paneer, ricottę, mascarpone, halloumi i burratę. Produkty z mleka surowego mogą zawierać listerię, a miękkie dojrzewające sery z białą skórką trzeba dobrze ugotować ³.