🧫 Kultura starterowa
Kultura bakterii do fermentowanych produktów mlecznych.
Kultura starterowa to żywe, pożyteczne mikroorganizmy dodawane do mleka, by skwaśniało „we właściwy sposób”. Najczęściej są to bakterie kwasu mlekowego, czasem razem z drożdżami. Bez zakwasu nie zrobi się jogurtu, kefiru ani większości serów. Zakwas zawiera zarówno mikroorganizmy, jak i podłoże, w którym rosną: mleko, ziarno lub płyn odżywczy.
Zakwas działa prosto. Bakterie zjadają laktozę, czyli cukier mleczny, i wydzielają kwas mlekowy. Mleko kwaśnieje i gęstnieje. Kwas powstrzymuje też rozwój szkodliwych drobnoustrojów, dlatego produkty fermentowane dłużej się przechowują niż świeże mleko. Mieszanka bakterii określa smak, zapach i gęstość produktu: jogurt, kefir i śmietana kwaśna mają każdy swój zakwas.
Zakwasy to nie tylko mleko. Chleb na zakwasie, wino i sos sojowy mają swoje zakwasy. W wielu krajach mają stare, lokalne nazwy: we Francji levain, w Japonii koji. Dziś zakłady mleczarskie kupują gotowe zakwasy o dokładnie znanym składzie. W domu ludzie czasem wciąż idą starą drogą i dodają łyżkę ostatniej partii jogurtu lub kefiru do nowego mleka.
Jak łączy się z mlekiem
🧫 Kultura starterowa → rodzaj → 🏭 Przetwórstwo mleka w mleczarni → rodzaj → 🥛 Mleko
Powiązania
- Do czego potrzebny
- 🔄 Fermentacja mlekowa
- Co jest potrzebne
- 🧫 Bakterie kwasu mlekowego
- Należy do
- 🏭 Przetwórstwo mleka w mleczarni
- Wino i mleko
- 🍷 Fermentacja, 🍷 Drożdże hodowlane
Najczęstsze pytania
Czym różni się kultura starterowa od drożdży?
Drożdże to grzyby, a zakwas mleczarski składa się głównie z bakterii. Bakterie wytwarzają kwas mlekowy, a drożdże głównie alkohol i dwutlenek węgla.
Czy można zrobić jogurt bez zakwasu?
Nie. Jogurt powstaje tylko dzięki bakteriom. Można je uzyskać z gotowego zakwasu lub z łyżki żywego jogurtu.
Przepisy
Historia
Co przeczytać dalej
- 🔄 Fermentacja mlekowa — Bakterie kwasu mlekowego zamieniają laktozę w kwas, mleko gęstnieje.
- 🍷 Fermentacja — Działanie drożdży lub bakterii, które zamieniają cukier w alkohol lub kwas.
- 🍷 Drożdże hodowlane — Wyselekcjonowane, suszone drożdże dodawane dla pewnej fermentacji.
Podobne
🧫 Podpuszczka · 🧂 Sól · 🍬 Cukier · 🧫 Bakterie kwasu mlekowego