🧀 Stracciatella

Stracciatella to świeże nadzienie burraty: cienkie strzępy sera ciągnionego, rwane ręcznie i nasączone śmietanką. To miękka, wilgotna masa bez własnego kształtu, dlatego nie kroi się jej jak zwykłego sera. Nazwa pochodzi od włoskiego czasownika „rwać” i właśnie tak się ją przygotowuje. ¹³

Jak się ją robi. Serowar najpierw przygotowuje pasta filata: skrzep podgrzewa się i rozciąga na gładką, sprężystą masę. Części tej masy się nie formuje, lecz rwie ręcznie na paski różnej długości i szerokości, chłodzi w wodzie i miesza ze śmietanką. Zasady Burrata di Andria nie pozwalają zamieniać pasków w jednolitą siekaninę: nierówne strzępy lepiej łączą się ze śmietanką. ³⁴

Dlaczego wciąż potrzebne są ręce. Badacze z Bari wyjaśniają, że tego etapu nie da się jeszcze przekazać maszynie, bo wynik wychodzi inny. Praca ręczna ma jednak drugą stronę: im częściej produkt się dotyka podczas wyrobu, tym trudniej zachować jego świeżość. ⁵

Jaką śmietankę się bierze. Do Burrata di Andria uzyskuje się ją z mleka lub świeżej serwatki w wirówce. Im jest tłustsza, tym wyższą temperaturę i krótszy czas wyznacza specyfikacja: od 75 °C przez 40 sekund przy 10–20 % tłuszczu, od 80 °C przez 20 sekund od 20 % wzwyż. Można też użyć gotowej śmietanki pasteryzowanej lub UHT. ³

Stracciatella i burrata. W burracie nadzienie leży w woreczku o ściance około 2 mm, dlatego po przekrojeniu wypływa śmietanka. Przekaz ustny łączy powstanie tego sera z początkiem XX wieku: śnieg uniemożliwił wywiezienie mleka, a Lorenzo Bianchino zawinął resztki masy serowej ze śmietanką w osłonkę. Dziś stracciatellę sprzedaje się też osobno, w zgrzewanych tackach, i trafia ona na rynki międzynarodowe. ¹⁵

Dlaczego szybko się psuje. Ma 62–65 % wilgoci i pH 6,0–6,2, co sprzyja drobnoustrojom, a tłuszcz szybko się utlenia. W doświadczeniu w 8 °C próbka bez konserwantów wyraźnie zmieniła związki zapachowe już po 8 dniach. Kwas sorbowy przedłużał świeżość, a pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze pomagało tylko trochę. ⁵⁶

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Zepsucie łatwo tu przeoczyć: autorzy badania zauważają, że zwykle da się je wyczuć dopiero po spróbowaniu. Patrz więc na datę, trzymaj stracciatellę w lodówce i nie odkładaj jej na długo. Jeśli zależy Ci na produkcie bez dodatków, czytaj etykietę: kwas sorbowy to najczęstszy konserwant w takich serach. ³⁵