🧀 Страккино (Stracchino)

Страккино (stracchino), или крешенца, — итальянский мягкий белый сыр из пастеризованного молока.

Страница продукта Vetrina Toscana подаёт страккино как продукт глубинки Мареммы, преимущественно коммуны Сорано в провинции Гроссето, Тоскана. Его делают с заквасками и сычужным ферментом от авторизованных поставщиков. После свёртывания сгусток несколько раз разбивают, а массу разливают по формам, которые складывают стопкой и многократно переворачивают, пока кислотность не станет оптимальной. Затем сыр погружают в рассол и выдерживают в холодильной камере при 4 °C.

Научные работы описывают крешенцу как итальянский мягкий сыр с короткой выдержкой. В промышленном испытании, описанном во Frontiers in Microbiology, коровье молоко подвергли термообработке, свернули при 38 °C с заквасками и жидким сычужным ферментом, сгусток разрезали на кубики по 3 см и разложили в квадратные формы со стороной 20 см, выдерживали 4–5 часов при 22–24 °C, погружали на 2–3 часа в 1-процентный рассол и выдерживали 3–7 дней. В лабораторном сыроделии, описанном в Foods, цельное свежее молоко пастеризовали при 73 °C в течение 16 секунд, сворачивали со Streptococcus thermophilus и сычужным ферментом, а сыр погружали на 45 минут в 15-процентный рассол. Срок хранения составлял около 20 дней; в коммерческих образцах крешенцы влажность была 55,5–61,3 %.

Мякоть белая, мягкая и кремовая, со свежим деликатным вкусом и лёгким сладковатым ароматом. Его преимущественно упаковывают брусками по 250 г и едят как свежий сыр или в закусках с мясом и овощами. Производство в Сорано небольшое, около 50 центнеров в год, в основном для дистрибьюторов за пределами местности.

Сыр относится к группе Свежие сыры.