🧀 Burrata

Burrata to włoski ser z mleka krowiego z Apulii: osłonka z pasta filata (rozciąganego skrzepu) kryje nadzienie ze śmietanki i rozdrobnionej pasta filata, zwane stracciatellą. Powstała w Apulii na początku XX wieku i przez długi czas jadano ją głównie tam. ⁵

Włochy wpisały ją w 2002 roku na listę tradycyjnych produktów rolnych Apulii, a UE chroni odmianę Burrata di Andria jako ChOG. ⁵ Nadzienie to ręcznie rozdrobniona pasta filata nasączona śmietanką; śmietankę uzyskuje się z mleka lub świeżej serwatki w wirówce i pasteryzuje: od 75 °C przez 40 sekund przy 10–20 % tłuszczu, od 80 °C przez 20 sekund od 20 % wzwyż; można też użyć gotowej śmietanki pasteryzowanej lub UHT. ^{6 1}

Ser jest okrągły, w kształcie woreczka ze zebranym czubkiem, mlecznobiały, z osłonką grubości co najmniej około 2 mm. Waży od 100 g do 1 000 g. Zakres wilgotności rozszerzono w 2020 roku z 60–70 % do 50–70 %. Po przekrojeniu śmietanka wypływa. ¹⁴

Według specyfikacji ustna tradycja przypisuje wynalezienie Burraty di Andria Lorenzowi Bianchino, w majątku, w pierwszych dekadach XX wieku. ¹ Dziś podaje się ją z pomidorami, bazylią, oliwą i świeżym pieczywem, a także z sałatkami, pizzą i makaronem. Badacze pracują nad dłuższą trwałością i chudszymi wersjami. ⁵

Dlaczego to ważne dla ciebie. Burrata to świeży produkt, który szybko się psuje: specyfikacja wymaga pakowania w miejscu wyrobu i przechowywania w 4 ± 2 °C, więc kupuj blisko daty i jedz szybko. ⁶ Tylko „Burrata di Andria” ze znakiem ChOG gwarantuje wyrób w Apulii według tej specyfikacji. ¹