🧀 Страккіно (Stracchino)

Страккіно (stracchino), або крешенца, — італійський м'який білий сир із пастеризованого молока.

Сторінка продукту Vetrina Toscana подає страккіно як продукт глибинки Мареми, переважно комуни Сорано в провінції Гроссето, Тоскана. Його роблять із заквасками та сичужним ферментом від авторизованих постачальників. Після згортання згусток кілька разів розбивають, а масу розливають по формах, які складають стосом і багаторазово перевертають, доки кислотність не стане оптимальною. Потім сир занурюють у розсіл і витримують у холодильній камері за 4 °C.

Наукові праці описують крешенцу як італійський м'який сир із короткою витримкою. У промисловому випробуванні, описаному у Frontiers in Microbiology, коров'яче молоко піддали термообробці, згортали за 38 °C із заквасками та рідким сичужним ферментом, згусток розрізали на кубики по 3 см і розклали у квадратні форми зі стороною 20 см, витримували 4–5 годин за 22–24 °C, занурювали на 2–3 години в 1-відсотковий розсіл і витримували 3–7 днів. У лабораторному сироваренні, описаному у Foods, цільне свіже молоко пастеризували за 73 °C протягом 16 секунд, згортали зі Streptococcus thermophilus і сичужним ферментом, а сир занурювали на 45 хвилин у 15-відсотковий розсіл. Термін зберігання становив близько 20 днів; у комерційних зразках крешенци вологість була 55,5–61,3 %.

М'якуш білий, м'який і кремовий, зі свіжим делікатним смаком і легким солодкуватим ароматом. Його переважно пакують брусками по 250 г і їдять як свіжий сир або в закусках з м'ясом та овочами. Виробництво в Сорано невелике, близько 50 центнерів на рік, здебільшого для дистриб'юторів поза місцевістю.

Сир належить до групи Свіжі сири.